ราคาวัตถุดิบเปลี่ยน ควรปรับสูตรบ่อยแค่ไหน

ราคากากถั่วเหลืองเปลี่ยนสามครั้งในสัปดาห์เดียว ทุกครั้งที่ฝ่ายจัดซื้อส่งราคาใหม่มา ทีมสูตรอาหารก็คำนวณสูตรใหม่และส่งสูตรใหม่ไปยังฝ่ายผลิต พอสิ้นเดือนผู้จัดการฝ่ายผลิตก็บ่นว่า ไลน์ผลิตต้องเปลี่ยนการตั้งค่าอยู่ตลอด คุณภาพเม็ดอาหารขึ้นๆ ลงๆ และคลังสินค้าคาดไม่ได้ว่าวัตถุดิบแต่ละตัวจะเหลือเท่าไร ในขณะเดียวกัน โรงงานที่ไม่ปรับราคาเข้าสูตรเลยตลอดทั้งเดือนก็ผลิตสูตรราคาแพงต่อไปโดยไม่รู้ทิศทางตลาด ทั้งสองขั้วผิดทั้งคู่ การหาความถี่ที่เหมาะสมเริ่มจากการรู้ว่าการเปลี่ยนแปลงราคาครั้งนั้นมีผลต่อสูตรจริงหรือไม่

ราคาเปลี่ยนไม่ได้แปลว่าสูตรต้องเปลี่ยนเสมอ

เมื่อคำนวณสูตรต้นทุนต่ำสุด โปรแกรมจะคำนวณช่วงราคาของวัตถุดิบแต่ละตัวที่ใช้อยู่ด้วย ตราบใดที่ราคายังอยู่ในช่วงนั้น สัดส่วนการใช้วัตถุดิบตัวนั้นจะไม่เปลี่ยน มีเพียงต้นทุนต่อตันที่ขยับ ความแตกต่างนี้สำคัญ เพราะสิ่งที่สร้างภาระให้ฝ่ายผลิตไม่ใช่การเปลี่ยนของต้นทุน แต่เป็นการเปลี่ยนโครงสร้างของสูตร

ลองดูตัวอย่าง (ตัวเลขในที่นี้เป็นเพียงตัวอย่างเพื่อการอธิบาย) ในอาหารไก่เนื้อระยะรุ่นของเรา ใช้กากถั่วเหลือง 35.7 เปอร์เซ็นต์ที่ราคา 18,000 TRY ต่อตัน และขอบบนของช่วงราคาสำหรับสูตรนี้อยู่ที่ประมาณ 18,800 TRY ฝ่ายจัดซื้อแจ้งว่ากากถั่วเหลืองขึ้นเป็น 18,500 TRY เมื่อคำนวณใหม่จะได้สัดส่วนการใช้เท่าเดิม ต้นทุนต่อตันเพิ่มขึ้น 0.357 × 500 หรือประมาณ 178 TRY แต่สูตรที่ส่งไปผลิตยังเป็นสูตรเดิม งานในกรณีนี้คือปรับบันทึกต้นทุนและปล่อยสูตรไว้อย่างเดิม

ที่ราคา 19,500 TRY สถานการณ์ต่างออกไป ตอนนี้ราคาหลุดออกนอกช่วงแล้ว โปรแกรมจะลดกากถั่วเหลืองลงและนำแหล่งโปรตีนอื่นกับกรดอะมิโนสังเคราะห์เข้ามามากขึ้น ถ้าเรายังใช้สูตรเดิม ก็จะผลิตอาหารที่แพงเกินจำเป็นสำหรับราคาใหม่ต่อไป ณ จุดนี้การคำนวณสูตรใหม่และส่งสูตรใหม่ให้ฝ่ายผลิตจึงเป็นการตัดสินใจที่ถูกต้อง

กำหนดเกณฑ์ไว้

วิธีหนึ่งที่ได้ผลดีในทางปฏิบัติคือ ให้การเปลี่ยนสูตรขึ้นอยู่กับเงินที่ประหยัดได้ ไม่ใช่ขึ้นอยู่กับราคา เมื่อคำนวณด้วยราคาใหม่ คุณจะเห็นว่าประหยัดได้เท่าไรต่อตันเมื่อเทียบกับสูตรปัจจุบัน ถ้าเงินที่ประหยัดได้ต่ำกว่าเกณฑ์ที่ตั้งไว้ เช่น 30 หรือ 50 TRY ต่อตัน ก็ใช้สูตรเดิมต่อและรอการปรับรอบถัดไปตามแผน ถ้าสูงกว่า ก็เปลี่ยน

เกณฑ์ที่เหมาะสมแตกต่างกันไปในแต่ละโรงงาน ในโรงงานที่มีปริมาณการผลิตสูง แม้แค่ 20 TRY ต่อตันก็รวมเป็นเงินก้อนใหญ่ในแต่ละเดือน ส่วนในโรงงานขนาดเล็ก ความวุ่นวายจากการเปลี่ยนบ่อยๆ อาจกินเงินส่วนนั้นไปได้ง่ายๆ สิ่งสำคัญคือกำหนดเกณฑ์ครั้งเดียวและให้ทุกคนรู้ เพื่อให้ฝ่ายจัดซื้อ ฝ่ายสูตรอาหาร และฝ่ายผลิตใช้กฎเดียวกัน

คุณคำนวณสูตรด้วยราคาไหน

ความผิดพลาดที่พบบ่อยในตลาดที่ผันผวนคือการคำนวณด้วยราคาที่ไม่ถูกต้อง ถ้าในคลังมีกากถั่วเหลืองที่ซื้อมาเมื่อเดือนที่แล้วในราคา 17,000 TRY คุณจะคำนวณด้วยราคาวันนี้ที่ 18,500 หรือด้วยต้นทุนสต็อก ไม่มีคำตอบเดียวที่ถูก แต่ต้องทำให้สม่ำเสมอ นักโภชนาการส่วนใหญ่คำนวณด้วยต้นทุนทดแทน คือราคาที่ต้องจ่ายถ้าจะซื้อวัตถุดิบนั้นอีกครั้งในวันนี้ เพราะทุกตันที่ใช้วันนี้คือตันที่ต้องซื้อกลับมาพรุ่งนี้ ต้นทุนสต็อกเป็นเรื่องของงานบัญชีและการวิเคราะห์กำไร

สัญญาซื้อขายก็ต้องนำมาพิจารณาด้วย ถ้าคุณตกลงซื้อในปริมาณและราคาที่กำหนดไว้แล้ว การใช้ปริมาณนั้นจะกลายเป็นข้อจำกัดของสูตร สูตรที่ถูกที่สุดจึงเป็นสูตรที่ต้องใช้ปริมาณตามสัญญาให้หมด ในกรณีเช่นนี้ การวางแผนที่คำนวณอาหารหลายสูตรพร้อมกันโดยใช้สต็อกร่วมกันจะให้คำตอบที่แม่นยำกว่าการคำนวณทีละสูตรมาก

ต้นทุนแฝงของการเปลี่ยนสูตรบ่อย

การเปลี่ยนสูตรมีต้นทุนที่ไม่ปรากฏบนกระดาษ วัตถุดิบใหม่อาจเปลี่ยนคุณภาพเม็ดอาหาร สี และกลิ่น และลูกค้าบางรายสังเกตเห็นทันทีแล้วถามมา ฉลากอาหาร ใบสั่งผลิตแต่ละแบตช์ และระบบชั่งผสมต้องปรับทั้งหมด ทั้งหมดนี้ใช้เวลาและเพิ่มโอกาสผิดพลาด

สัตว์เองก็อาจตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงอย่างกะทันหัน โดยเฉพาะในสัตว์เคี้ยวเอื้องและปลา การกินอาหารไวต่อการเปลี่ยนแปลงของอาหาร การกินที่ลดลงเพียงไม่กี่วันอาจมีผลมากกว่าเงินที่ประหยัดได้จากสูตรใหม่ได้ง่ายๆ ด้วยเหตุนี้โรงงานบางแห่งจึงกำหนดข้อจำกัดว่าสัดส่วนการใช้วัตถุดิบบางตัวเปลี่ยนได้มากแค่ไหนจากรอบหนึ่งไปอีกรอบหนึ่ง

จังหวะการทำงานที่ใช้ได้จริง

ในภาคสนามเราเห็นจังหวะแบบนี้ได้ผลดี สัปดาห์ละครั้งในวันที่กำหนด จะคำนวณสูตรใหม่ด้วยราคาและผลวิเคราะห์ล่าสุดทั้งหมด ถ้าผลลัพธ์ผ่านเกณฑ์เงินที่ประหยัดได้ ก็ส่งสูตรใหม่ไปผลิต ถ้าระหว่างสัปดาห์ราคาของวัตถุดิบตัวใดหลุดออกนอกช่วง ก็คำนวณระหว่างรอบเฉพาะสูตรที่วัตถุดิบตัวนั้นมีผลเท่านั้น นอกเหนือจากนั้น การเปลี่ยนแปลงราคาจะเข้าไปในบันทึกต้นทุนและสูตรคงเดิม

จังหวะนี้ต้องการข้อมูลสองอย่าง คือช่วงราคาปัจจุบันของวัตถุดิบแต่ละตัว และเงินที่การคำนวณใหม่ประหยัดได้เมื่อเทียบกับสูตรปัจจุบัน การวิเคราะห์ราคาแบบพาราเมตริกใน OptiFormula แสดงจุดเปลี่ยนราคาของวัตถุดิบที่ใช้อยู่ ประวัติเวอร์ชันของสูตรและคลังข้อมูลต้นทุนช่วยให้คุณย้อนดูได้ว่าวันไหนผลิตสูตรใดด้วยต้นทุนเท่าไร บันทึกนี้ยังมีค่าสำหรับทำความเข้าใจว่าอะไรได้ผลเมื่อราคาผันผวนรอบถัดไปมาถึง

ราคาจะขยับอยู่เสมอ ประเด็นไม่ใช่การตอบสนองต่อทุกการขยับ แต่คือการรู้ว่าการขยับครั้งไหนที่ต้องตัดสินใจจริงๆ ช่วงราคาและเกณฑ์เงินประหยัดที่ตกลงร่วมกันจะทำให้การตัดสินใจนี้ไม่ต้องพึ่งการคาดเดาของใครคนใดคนหนึ่ง และกลายเป็นกฎที่ทุกคนเข้าใจ